Una volta il pane e, con il pane, le frittelle, la focaccia e il ciccio, si facevano in casa. Mia nonna, con molta solennità, dava l’annuncio sul finir del giorno: “ Domani mi alzerò presto per fare il pane”.
Quel preavviso ci faceva felici: l’indomani, al risveglio, avremmo trovato sulla cucina anche un piattone di calde e dorate frittelle.
Le frittelle erano i piccoli avanzi della gran pasta per il pane: raccolti sul ” tavoliere, erano stesi con il matterello in tanti piccoli pezzi e, fritti in una nera padella, la frisola, colma, stracolma d’olio.Per quell’impegno cosi pomposamente proclamato, la nonna si metteva a letto per tempo.
E, nella cucina, erano già pronti gli strumenti per la gran cerimonia dell’alba: il tavoliere, giallo, di legno, e il lievito posto in un recipiente di creta coperto da un piatto; e, quest’ultimo, a sua volta protetto da un candido tovagliolo.
Il lievito era passato di famiglia in famiglia: tutti quelli che «facevano» il pane mettevano da parte un pezzo di pasta per la crescenza e se lo passavano di casa in casa in maniera da poterlo usare nel giorno dedicato al pane casereccio.
+ TagSeparate tags with commasTagMia nonna si alzava così che era ancora notte fonda. Mescolava la farina con l’acqua e, con le sue mani forti e belle, cominciava a gramolare, premendo con decisione i pugni nella massa. Sentivamo, nel silenzio dell’alba ormai vicina, il ciack ciack delle mani che mettevano assieme acqua e farina; e lavoravano pazientemente l’impasto, girandolo e rigirandolo finché non apparissero i sei pezzi di pane che dovevano bastare ? per un’intera settimana ? a tutta la famiglia.
Appariva un po’ solenne, quel momento in cui i pani si levavano ben compattati: mia nonna li segnava con una croce ? un po’ per farli riconoscere nella marea dei pani infornati, un po’ per devozione. C’era Cristo nel pane e quando cadeva a terra una mollica, noi ragazzi dovevamo raccoglierla, baciarla e… mangiarla.
Dopo il largo segno, li avvolgeva in bianchi teli per metterli nel suo gran letto, tenuti a debita distanza ? per via di quelle candide pezzuole ? dalle coltri usate per la notte. Il calore del lettone aiutava il pane a lievitare e solitamente era proprio allora che si sentiva, dalla strada deserta, il grido del garzone del fornaio. Ma quella piccola donna che era mia nonna, aveva già fatto i sei pani, messi nel letto e si accingeva a confezionare, con la pasta rimasta sul tavoliere, altri piccoli prodotti da mandare al forno.
Ecco cosi la focaccia, uno strato sottile di massa messo in una teglia solitamente nera come l’inferno per le lunghe ore che trascorreva nelle bocche fiammeggianti dei forni e, sopra, un filo d’olio, pomodori ben schiacciati, un po’ di sale e d’origano.
Con la focaccia preparava anche un ciccio, voce dialettale per dire forse «pasticcio». Era una cosa semplice: niente pomodori, nemmeno origano. Solo olio, e abbondante sale; e molti spicchi di agli. Quando usciva dal forno brillava per uno strato biondo sopra i bianchi agli e il sale grosso cosparso a piene mani, come minuscole isole di cristallo candido.
