Inaugurazione del locale “La Cantina di Cianna Cianne”

Dicono gli storici della letteratura, e a loro bisogna credere sulla parola, che il termine cantina nasce- indovinate un po’- nel secolo XVII e significava cella, celliere- in dialetto abbiamo“ u ceddare”che era appunto la stanza sotterranea a volta dove si conservava il vino, quello buono e anche quello che non era proprio il nettare degli dei. Nello stesso secolo nasce anche il sostantivo cantiniere,colui che conserva e vende il vino,e nel contempo la parola nata nell’aerea linguistica centro settentrionale passa in Francia nelle due versionicantine e cantinier, e anche dalle nostri parti come candine e candenijre. Erano così nati , linguisticamente, i luoghi del vino e dei suoi venditori, anche se essi in realtà esistono dalla notte dei tempi anzi dal momento in cui l’umanità aveva compreso che sì l’acqua va bene e fa bene, ma un goccio di vino è tutta un’altra cosa . Dalle nostre parti cantine e cantinieri hanno una storia interessante anche se non erano luoghi di tutto rispetto. La voce popolare voleva che in cantina andassero i perdigiorno, che lì dentro si tramassero misfatti e assassinii. Gli annuari pugliesi ad esempio – ne abbiamo sotto gli occhi uno della fine del 1800- non riportano la voce ‘cantine’ ma quella di ‘bottiglierie’. Queste erano, nelle nostre città, migliaia, e indicate con una frasca di ulivo sulla porta, il vino era venduto sfuso per le famiglie ma servito in bianchi bicchieri ai rozzi tavoli di quei luoghi d’un tempo passato. Nei quali, oltre ad acquistare un litro o un mezzo per l’uso familiare, c’era la possibilità di consumare una braciola di carne di cavallo affondata in un mare di rosso ragù. Quest’antica tradizione ha ora consentito a Beppe Stucci di rilanciare, a Bari vecchia, l’idea di una vecchia- nuova cantina, innestando cioè in un vecchio filone- quello della cantina- l’idea di un incontro culturale come erano il “Sottano” e soprattutto come fu il “ Purgatorio”, la grande idea- teatro degli anni Settanta , fiore all’occhiello di Beppe Stucci.. Questo nuovo luogo si chiama “ La cantina di Cianna Cianne”, prendendo il nome da un luogo che esisteva a Bari nel secolo scorso. Vedeva, quella vecchia cantina, al banco la signora Caterina Percoco che, rotonda e rubiconda, , accoglieva una variegata clientela formata da pellegrini e marinai, artigiani e commercianti, facchini e famiglie plebee, aristocratici e avvocati in soprabito e giacca . E che serviva a codesta bravissima gente? Abbiamo la lista dei suoi piatti che comprendeva “ crute, brasciole, cugne , ‘nzulze ( cioè tordi), musce, taratuffe, meroscke, braciole de carcavadde, past’e fasule, alisce, pulperizze e capuzze au furne”. L’elenco, anzi a dirlo con il linguaggio d’oggi, il menu di Caterina Percolo aveva altri grossi e meravigliosi bocconi. Alle pareti della “ Cantina di Cianna Cianne” apparivano anche grossi cartelli, scritti a mano e con qualche consonante in più “Qui non si fa credenza”, e pare che un’altra scritta avvertisse: “Qui non ci alloggino puttane”. C’erano nel vecchio locale vecchie lanterne,lumi a petrolio,panche di legno, frisole e una falange di piccoli fornelli di ferro e mattoni. La nuova cantina di “ Cianna Cianne”, che Beppe Stucci inaugurerà stasera, alle 20 in via Corsioli n.5, tenta di ricreare antiche atmosfere per recuperare, nel dilagante conformismo gastronomico dei locali di routine, il gusto degli antichi sapori.
 

 Vito Maurogiovanni